DOMES POIRE VANILLE CHOCOLAT
j'ai pris cette recette de mon livre "le meilleur patissier" de Thomas Boursier. Elle s'intitule " Bûche de Noël, poire, vanille, chocolat", mais ce n'est pas trop la saison donc le changement de titre s'imposait.
Ingrédients
Pour la crème mascarpone
1 gousse de vanille
250 crème liquide
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’œufs
65 g de sucre
250 g de mascarpone
Pour le glaçage chocolat
12 g de gélatine en feuilles (6)
100 g d’eau
170 g de sucre
75 g de cacao en poudre
90 g de crème liquide
Pour les poires poêlées
3 poires comices
Un jus de clémentine (ai pris la moitié d’un jus d’orange)
25 g de sucre
Pour le praliné
40 g de chocolat au lait
140 g de praliné
70 g de gavottes (crêpes dentelles)
Pour le biscuit joconde
15 g de beurre
65 g de noisettes en poudre
2 œufs
70 g de sucre
2 blancs d’œufs
Pour le dressage
6 moules en silicone en ½ sphère de 8 cm de diamètre
Déroulement
La crème de mascarpone à la vanille
Ouvrez et grattez la gousse de vanille. Déposez-la dans la crème avec ses graines. Faites bouillir et laissez infuser à couvert pendant 30mn. Hydratez la gélaine dans de l’eau froide pendant 20 mn. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ramenez la crème vanillée à ébullition et versez-la sur le mélange jaunes d’œufs-sucre ; remettez-la sur feu doux et faites cuire à la nappe (comme une crème anglaise). Ajoutez la gélatine essorée. Refroidissez sur un bain-marie d’eau glacée. Réservez 2 heures au réfrigérateur. Fouettez le mascarpone pour l’aérer ; fouettez la crème gélifiée pour la lisser et l’aérer. Incorporez le mascarpone au fur et à mesure dans la crème gélifiée tout en l’aérant.
Le glaçage chocolat
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez tous les ingrédients, faite bouillir 1 mn, puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez prendre à température ambiante.
Les poires poêlées
Pelez et coupez les poires en petits cubes. Faites bouillir le jus d’orange avec le sucre, ajoutez les morceaux de poires. Laissez fondre qq mn à feu moyen puis égouttez.
Le praliné feuillantine
Faites fondre au bain-marie le praliné et le chocolat, ajoutez les Gavottes écrasées. Etalez sur une épaisseur de 4 mm et faites prendre au frais.
Le biscuit joconde
Préchauffez le four à 210°(th 7). Faites fondre le beurre et réservez. Mixez la poudre de noisettes, les œufs et 50 g de sucre, ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige avec 20 g de sucre et ajoutez délicatement à la préparation précédente. Etalez sur une plaque et enfournez pour 10mn.
Le dressage
Mettez un peu (une petite càs) de crème mascarpone à la vanille au fond des moules en demi-sphère. Ajoutez un disque de 5 cm de biscuit joconde, puis qq morceaux de poires égouttés (j’ai recouvert le disque) et couvrez de crème mascarpone. Lissez la surface des demi-sphères puis laissez prendre au congélateur (1 heure à 1 heure et demie). Une fois qu’elles sont bien prises, démoulez-les sur un disque de 8 cm de praliné. Réchauffez le glaçage chocolat à 37° et versez sur les demi-sphères encore gelées. Laissez prendre au réfrigérateur (ce que je n’ai pas fait).
Quelques commentaires :
Pour un repas de midi j'ai commencé la veille : le praliné feuillantine et le biscuit joconde. Le jour j j'ai commencé à cuisiner à 10h et les dômes ont été mangés (après maintes photos et lentement pour bien apprécier) vers 14h00.
Pour la crème il y a le zeste d’une demi clémentine dans la recette d’origine.
Pour le praliné je l’ai réalisé moi-même : une poignée d’amandes, une poignée de noisettes recouvertes de sucre, faire fondre le sucre, mélanger, laissez refroidir et mixer ou piler.
Pour le praliné feuillantine : le mien n’a pas du tout solidifié, du coup les dômes reposaient sur des miettes (ce qui n’a pas empêché le goût).
J’ai fait une première fournée pour le jour d’anniversaire de ma fille : 6 dômes et vu qu’il reste un peu de tout, on peut en refaire 4 : réalisés le soir même, mangés le lendemain : moelleux et pas glacés : du tonnerre, encore meilleurs….
Pain au chocolat et aux amandes
Trop trop big ces pains au chocolat et aux amandes et trop trop bons !
Le truc pour qu'ils soient moins gros : étaler la pâte beaucoup plus finement.
Le truc pour qu'il y ait plus de préparation aux amandes : ? Je ne sais pas car ça débordait déjà en refermant le pain. A voir.
Mes inspirations : pour la préparation des pains : 750g.com , pour l'appareil aux amandes : marmiton.org
PREPARATION DES PAINS AU CHOCOLAT avec la MAP
Ingrédients pour les pains
A mettre dans la MAP et dans l'ordre qui suit :
260 ml de lait
450 g de farine
1 càc de levure de boulanger
10 g de beurre
40 g de sucre
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de sel
Ingrédient à mettre dans la pâte prête
150 g de beurre
Ingrédient à mettre dans la pâte feuilletée
1 barre de chocolat
Préparation:
Mettre les ingrédients pour la pâte dans la cuve de la MAP et mettre le programme "Pâte levée" (pour moi). Durée : 1h25 (pendant ce temps préparer la crème à l'amande dont la recette est plus bas)
Quand elle est prête la réfrigérer 10 mn. PUis la sortir. L'étaler en un rectangle.
Déposer le beurre au centre, la replier en trois. L'étaler. La réfrigérer 10 mn. Recommencer cette opération de pliage et "étalement" 3 à 4 fois de suite.
A la fin ETALER assez finement la pâte (sinon : pains trop gros). Couper des bandes, placer une barre de chocolat dessus et la préparation aux amandes ; refermer, étaler de la crème aux amandes sur le dessus et parsemer d'amandes effilées.
Faire cuire dans un four préchauffer à 180°, selon la grosseur des pains entre 20 et 30 minutes.
PREPARATION DE LA CREME AUX AMANDES
Ingrédients
75 g de sucre semoule
75 g de beurre
1 œuf
75 g de poudre d'amandes
20 g de farine
1/2 cuillère à café d'amande amère
quelques amandes effilées
Préparation
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, le mélanger avec le sucre puis ajouter l'œuf.
Incorporer ensuite la poudre d'amandes, la farine et l'amande amère.
Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Yaourt vanille ananas
Ingrédients pour la confiture d'ananas
1 ananas entier découpé en tout petits morceaux
80 pour cent du poids de l'ananas en sucre
Ingrédients pour le yaourt
1 yaourt nature
1 gousse de vanille
1 litre de lait entier
1 càs de sucre (yaourt peu sucré mais la confiture l'est assez)
2 càs de lait en poudre
Préparation de la confiture :
Mettre l'ananas et le sucre dans une casserole, mélanger et faire cuire environ 30 minutes (le temps que l'eau rejetée par l'ananas devienne du sirop).
Mettre en pot et retourner le jusqu'à refroidissement.
Préparation du yaourt
Plonger la gousse de vanille dans le lait, faire chauffer. Ouvrir la gousse en deux, retirer les graines et les mettre avec la gousse dans le lait, faire infuser.
Fouetter le yaourt, le lait en poudre, le sucre. Ajouter le lait (sans la gousse !), fouetter.
Mettre au fond des verres une bonne cuillère à soupe de confiture et verser la préparation au lait. Faire cuire en yaourtière 10 heures.
Yaourt au soja
J'ai trouvé cette recette sur le blog "beau à la louche". Il est super bon.
Ingrédients
1 litre de lait de soja nature
1 yaourt vanille la laitière
1/2 pot de ce yaourt en sucre de canne
2 càc de purée d'amandes blanches
Préparation
1 Fouetter le lait avec le yaourt, verser le sucre puis la purée d'amandes tout en fouettant.
2 Verser dans les pots et mettre en yaourtière 10 heures.
Yaourt au réglisse
Ingrédients
5 càc d'antésite réglisse
1 yaourt nature
1 litre de lait entier bio
2 càs de lait en poudre
2 bonnes càs de sucre
Préparation
Verser l'antésite dans le lait chaud et laisser infuser 20 mn.
Fouetter au fouet à main le yaourt, le sucre et le lait en poudre. Les incorporer au lait et fouetter.
Mettre dans les pots et dans la yaourtière 10 heures.
Sorbet aux framboises
Super rapide et super bon, ce sorbet express fera un dessert très apprécié pour un repas de dernière minute.
Recette suivie mais adaptée de mon tout dernier livre de cuisine : "bio, bon et gourmand" de Valérie Cupillard.
Ingrédients pour 5 verrines
150 g de framboises congelées
2 bananes coupées en morceaux et congelées
3 càs de purée d'amandes blanches
Sirop d'agave (quantité à doser selon les goûts)
Préparation
1 Verser les fruits congelés dans un robot et mixer ; les fruits se transforment en paillettes : ajouter la purée d'amandes et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème glacée. C'est prêt.
Poires en gratin au sabayon au marsala
Bonjour,
j'ai beaucoup cuisiné ce WE, et je continue encore et encore. Voici un petit gratin assez sympa pour un dessert assez aérien.
Ingrédients pour 6 coupelles
4 poires
des amandes
du sucre
1 càs de marsala (mais plus de goût si on en met plus), on peut le remplacer par 1 goutte d'amande amère
pour le sabayon :
4 càs de sucre
6 jaunes d'oeufs
préparation
1 Amollir les poires épluchées dans de l'eau sucrée (ou épicée avec de la cannelle ou autre) pendant 30 mn. Puis les découper en morceaux et les faire égoutter.
2 Dans une casserole, verser 5 càs d'eau et le sucre. Porter à ébullition. Verser ce sirop sur les jaunes d'oeufs, peu à peu, sans cesser de fouettter; cuire le mélange sur un bain-marie 10 mn, jusqu'à ce qu'il épaississe.
3 Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Parfumer avec le marsala.
4 Faire griller les amandes.
5 Disposer les poires dans les coupelles, les saupoudrer de sucre, les recouvrir de sabayon puis d'amandes.
6 Passer au grill jusqu'à ce que le sabayon prenne une couleur dorée. Servir.
Barre tonique aux pruneaux
Voici la deuxième barre que j'ai emportée aux Ekidens. Je l'ai mangée comme barre de récupération (pour un 10 kilomètres c'était juste pour la frime...)
Ingrédients
40 g de noisettes
60 g de pruneaux
2 càc de café soluble
Préparation
1 Placer les ingrédients dans le robot, mixer pour former une pâte.
2 Tasser dans des moules ou former des barres (ou des boules)
3 Placer au réfrigérateur une nuit.
Se conserve une semaine au réfrigérateur.
barre énergétique aux dattes
Pour les ekidens de Pontault Combault ce 13 mai dernier, je m'étais préparé 2 sortes de barres énergétiques. Voici la première, dont la recette est toujours tirée de 'du bonheur en barres" de C et C Berg. J'ai mis moins de cannelle que dans la recette d'origine et j'ai bien fait. Le tout est un peu pâteux mais c'est réconfortant de grignoter quelque chose quand on est tout seul à courir avec de longues lignes droites devant soi !
Ingrédients
30 g de dattes séchées
30 g de pignons de pin
1 càc 1 pincée de cannelle en poudre
Préparation
1 dénoyauter, hacher les dattes et les placer dans le mixeur. Y ajouter les pignons de pin et la cannelle. Mixer afin d'obtenir une pâte (j'ai fini par écraser le tout au pilon).
2 Former des boules et placer au réfrigérateur toute une nuit.
Se conserve une semaine au réfrigérateur.
Barre protéinée au sarrasin
Je viens de m'acheter le livre de cuisine de Cécile et Christophe Berg "Du bonheur en Barres" (ed. La plage) qui nous donne des recettes de barres à déguster avant, pendant ou après des trails . Et oui cela fait plus d'un an que je fais des courses nature (trails à partir de 21 kms ), je m'entraîne avec mon club depuis le mois de Novembre et suis arrivée par 3 fois 3ème dans ma catégorie. J'ai débuté en faisant des 5 kms, puis 10 et mon dernier : le trail de l'Odet 12kms : un trail absolument GENIAL. Bref, tout ça pour dire qu'il me faut un peu d'énergie pour tenir le rythme (plus psychologique pour ces petits parcours que nécessaire). Vu que je n'ai pas de nonnette mais des cercles à patisserie, mes barres sont plutôt rondes...
Ingrédients pour 3 barres cercles
30 g de noix (noix du Brésil dans la recette originale)
30 g de kasha (sarrasin grillé)
30 g de graines de pavot
30 g de graines de sésame blond
70 g de miel
Préparation
1 Préchauffer le four à 160°
2 Piler les noix, les torréfier dans une poële à sec, à feu doux. Ajouter le pavot, le sésame et interrompre la cuisson quand le sésame est doré. Ajouter le kasha.
3 Liquéfier le miel et le verser dans le mélange précédent.
4 Disposer un cercle à patisserie (ou nonnette) sur une plaque chemisée de papier cuisson, le remplir d'1 cm de pâte, tasser, enlever le cercle et recommencer.
5 Enfourner et faire cuire 15 mn.
Se conservent 3/4 jours au réfrigérateur.
