MISSISA'S COOKING

11 novembre 2015

BUCHE FRAMBOISE

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Depuis le temps que je voulais faire une bûche avec un moule spécial, c'est fait. En tout 4h30 de travail fait sur 3 jours. Un goût de légèreté insoupçonnable, idéal après un bon repas qui demande un dessert léger.

J'ai pris cette recette sur le blog cotegourmandises.canalblog.com . Voici ma version . J'ai fait moi-même la pâte de pistaches et c'est pour ça à mon avis que je n'ai pas obtenu la couleur verte sur le biscuit qui n'avait d'ailleurs qu'un très très léger goût de pistache (donc inutile à moins d'en acheter) ; je n'ai pas de moule à insert donc j'ai utilisé des moules à financiers ; sur toute la quantité d'ingrédients demandée je n'ai utilisé que 3 inserts de financiers (il m'en reste donc 6), j'ai de quoi faire encore une bûche avec ce qu'il me reste de mousse de framboise et de glaçage ! Certains ingrédients ont disparu de la recette du blog cité ci-dessus. Le moule que j'ai utilisé fait 30 cm de long. Donc pour une bûche on peut diviser les proportions par 2, pour 2 bûches on les garde.

 

Ingrédients pour l'insert au chocolat blanc     

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 130g de chocolat blanc  

4g de gélatine  

70g de lait entier  

150g de crème liquide entière 

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Dans une casserole porter le lait à ébullition et, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Versez lentement le lait chaud sur le chocolat fondu tout en remuant.

Dans un saladier fouettez la crème froide en chantilly. (crème dans congélateur 10 mn avant de battre, avec saladier si possible)

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C,  l'incorporer à la crème chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la mousse dans un insert de la taille de la bûche ou dans des moules à financiers, filmer et mettre au congélateur 3 heures au moins.

Ingrédients pour la génoise à la pistache 

3 oeufs + 2 jaunes

 25 g de sucre en poudre 

30 g de farine de blé T65

30 g de fécule de maïs 

25 g de beurre 

30 g de pâte de pistache

quelques pistaches torréfiées et grossièrement concassées

Préparation

Dans un saladier, fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre.

Mettre le saladier sur une casserole d’eau frémissante * pour le cuire au bain-marie. Remuer avec un fouet électrique jusqu’à atteindre 45°C.

Le sortir du bain-marie et continuer à fouetter au moins 5 min pour bien monter le mélange.

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs et  les incorporer délicatement au mélange.

 Faire fondre le beurre et le mélanger à la pâte de pistache.Verser un peu de la pâte à génoise dans la pâte de pistache pour la délayer puis reverser l’ensemble dans la pâte à génoise et mélanger délicatement.

Verser la pâte sur 2 cm d'épaisseur** sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer de pistaches concassées.

Faire cuire 7 min dans le four préchauffé à 180°C.  Sortez du four et laissez refroidir. Coupez une bande de 8X30 cm. 

*Pour une prochaine fois je ne ferai pas chauffer l'appareil au bain-marie car la pâte est devenue trop liquide et elle a mis plus de 7 mn à cuire.

** Alors pour obtenir 2 cm j'ai dû poser quelques petits moules que j'avais sous la main pour retenir la pâte afin qu'elle n'occupe pas tout le saladier.

Ingrédients pour la mousse à la framboise

500g de framboises (si surgelées les dégeler puis peser )

 65g de sucre en poudre

 300g de crème liquide entière

 60g de sucre glace

 4,5 feuilles de gélatine

Préparation

Mixer les framboises  jusqu’à l’obtention d’une purée. 

Mettre cette purée dans une casserole à feu moyen et ajouter le sucre. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réserver au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, la mélanger  petit à petit dans la chantilly.

Ingrédients pour le glaçage

  75g d’eau

 11g de gélatine

 150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire

 100g de lait concentré sucré

 colorant en poudre rose (à verser selon couleur désirée)

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

 Ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Bien mélanger  pour faire fondre le chocolat.

Ajouter le colorant et mixer le tout au mixer plongeant.

Filmer au contact et réserver toute une nuit au frais.

Montage de la bûche

Placer une feuille de film étirable dans le moule à bûche. Verser la mousse de framboises jusqu'à la moitié du moule et lisser. Démouler la mousse de chocolat blanc de l'insert et la déposer sur la mousse de framboises, enfoncer légèrement. Recouvrir de mousse de framboise, lisser puis placer par-dessus la génoise à la pistache.

Filmer et congeler pour 4 heures ou plus.

 Pour le glaçage :

 Réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger.Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C. Démouler la bûche, la placer au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat. Couler le glaçage sur la bûche. La placer  sur un plat de service.  La laisser décongeler plusieurs heures au frais avant de servir (4 heures pour moi).

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08 novembre 2015

Sunday coulis caramel au beurre salé

 

 

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Petit message pour Emmie : tu aimes les sundays coulis caramel? Alors cette recette est pour toi et elle est super simple.

Il faut t'y prendre 3 heures à l'avance pour le refroidissement. (j'ai pris cette recette sur 750 g)

 

On commence par le sunday

Ingrédients :

250 g de lait concentré sucré ( suffit d'acheter 1 pot)

40 cl de crème entière (suffit d'acheter 2 pots de 20 cl)

Préparation 

1 Mets les pots de crème avec le plat de préférence au congélateur pour 10/15mn.

2 Au bout de ce temps, fouetter la crème pour obtenir une chantilly (avec le robot tu n'as rien à faire)

3 Mélange avec une maryse le lait concentré et la chantilly.

4 Remplis une poche à douille avec la douille de ton choix et dépose l'appareil dans des coupelles.

5 Mets les coupelles au congélateur pour 3 heures (ou plus, au choix)

 

On poursuit avec le caramel 

Ingrédients

100 g de sucre

50 g de beurre salé

15 cl de crème liquide chaude

 Préparation

1 Fais fondre le sucre dans une casserole sans y toucher mais en surveillant bien ; dès que le sucre est liquide avec une couleur dorée verse dessus la crème chaude (attention aux projections), remue bien pour mélanger et incorpore le beurre, mélange de nouveau. Le caramel est prêt et il peut attendre la glace car il ne durcira pas.

BON APPETIT

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31 octobre 2015

Beignets à la carotte

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Serait-ce reparti pour mon blog? Amélie m'aurait-elle remit le pied à l'étrier? Alors voilà pour elle une recette portugaise d'après la mamie d'une élève qui nous a régalé avec.

Ingrédients pour pas mal de beignets (combien?)

500 g de carottes  (à peu près 5 grosses)

150 g de sucre

2 oeufs

le zeste de la moitié d'un citron et le zeste d'une petite orange

1 càc de levure (la moitié pourrait aller aussi)

1 bâton de cannelle

1 càs de porto (on peut en mettre plus mais j'ai eu peur que la pâte soit trop liquide)

une pincée de sel

Préparation

1 Peler et tronçonner les carottes. Les faire cuire dans de l'eau salée avec le bâton de cannelle et le zeste de citron jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis les passer au mixer (tête plongeante pour moi) ; réserver.

2 Fouetter les oeufs et le sucre, ajouter les carottes mixées (je les ai fait légèrement refroidir), puis la farine, la levure, les zestes d'orange et le porto.

3 Dans de l'huile bien chaude frire la pâte : prendre une cuillère à soupe de pâte et la faire glisser dans l'huile. A retourner pour une cuisson homogène.

4 Mettre les beignets sur un papier absorbant et les saupoudrer de sucre.

TROP BON !

 

 

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30 octobre 2015

Mystères

 

 

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Coucou Amélie, je ne pouvais te décevoir une fois de plus quand tu visites mon blog ; je vais essayer de m'y tenir afin que tu aies quelque chose à lire aux aurores. J'ai pris cette recette (sauf la glace à la vanille) sur le site dont je t'ai déjà parlé : la super superette , les leur sont plus beaux mais je trouve que les miens donnent drôlement envie d'être mangés, d'ailleurs mon fils m'a dit qu'à chaque bouchée on sent les différentes couches. Alors que je te parle de ma glace à la vanille : avec ma nouvelle plaque à induction, le lait (si on le laisse trop longtemps) forme une légère couche qui va donner à la glace une sorte de parfum de crème brulée ou autre parfum assez indescriptible mais inimitable. Comme on peut le voir sur la photo, les domes sont petits et la quantité de pralin dépasse la quantité nécessaire.

Glace à la vanille

2 jaunes d'oeufs

125 g de sucre en poudre

5 g de sucre vanillé

40 cl de lait entier

15 cl de crème fraiche (nouvelle orthographe :)

5 g de maïzena

Déroulement

1 Mettre les jaunes d'oeufs, les sucres et la maïzena dans un saladier.

2 Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3 Faire chauffer le lait et ajouter progressivement le mélange d'oeufs tout en battant. Puis verser dans une casserole.

4 Faire chauffer à feu doux tout en remuant jusqu'à épaississement et sans faire bouillir. Laisser refroidir.

5 Ajouter la crème et mettre en sorbetière 45 mn.

 

Meringues

1 blanc d'oeuf

40 g de sucre glace

Déroulement

1 Battre le blanc et quand il mousse incorporer le sucre glace et battre jusqu'à ce qu'il soit ferme

2 Faire des tas sur une plaque de cuisson et faire cuire selon son four 1h30 à 2h à 150°

 

Le pralin

100 g de noisettes et amandes (ou que des noisettes ou que des amandes)

100 g de sucre

Déroulement

1 déposer le sucre dans une poële en l'étalant bien, ne plus y toucher du tout.

2 Quand le caramel s'est formé, verser les fruits secs et les enrober.

3 Les déposer sur du papier cuisson, attendre le refroidissement puis broyer (au pilon pour moi)

 

Mise en oeuvre

1 Remplir le fond des moules 1/2 sphère de glace, y glisser un rond de meringue et recouvrir de glace;

Laisser prendre toute une nuit

2 Le lendemain démouler les glaces et les recouvrir de pralin.

 

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24 février 2014

LE CONCORDE

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Tendre souvenir d'enfance

que j'ai retrouvé en réalisant ce gâteau dont j'ai trouvé la recette sur le pétrin, un de mes blogs chouchou.

Petit bémol : il faut plus de mousse au chocolat que la recette ne prévoit pour pouvoir couvrir entièrement le gâteau, à moins d'en mettre moins à l'intérieur. Au choix !

Mes ingrédients pour les meringues :

  • 180g blancs d’oeufs (5 à 6)
  • 150g sucre en poudre
  • 150g sucre glace
  • 35g cacao en poudre non sucré

Mes ingrédients pour la mousse au chocolat

  • 200g chocolat noir (Nestlé dessert que je préfère)
  • 75g beurre
  • 4 oeufs
  • 20g sucre en poudre

Déroulement

Préparation des meringues

Préchauffer le four th3-4 (100°C). Tracer 3 cercles de 20 cm de diamètre sur 3 papiers sulfurisés différents, retourner le papier avant d’en garnir les plaques de cuisson.

 Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de cacao. Réserver.

Fouetter les blancs d'oeufs jusqu’à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter 20g de sucre pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu’à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter. Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace mélangé au cacao en poudre en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol. Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser 3 cercles (utiliser le contour dessiné) en formant une spirale qui démarre du centre .

 

Avec le reste de meringue, former à l’aide d’une douille de 3 mm des bâtonnets très fins (doigts de fée) qui serviront pour le décor. Enfourner et cuire 2h. Laisser refroidir.

 

Préparation de la Mousse au Chocolat

Casser le chocolat noir en petits morceaux et le faire fondre. Quand tout le chocolat est fondu, ajouter hors du feu le beurre coupé en morceaux et mélanger avec une cuillère jusqu’à ce que le mélange forme une crème lisse et onctueuse. Ajouter alors les jaunes d’oeufs et bien mélanger. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en les serrant à mi-parcours (dès qu’ils sont mousseux) avec le sucre en poudre. Incorporer une petite partie des blancs à la crème chocolat et mélanger pour détendre la crème. Verser l’appareil au chocolat assoupli dans le reste des blancs montés et mélanger délicatement avec la maryse en soulevant la masse de bas en haut. Réserver.

 

Montage

Sur le fond d’un moule à charnière, poser un disque de meringue. Etaler uniformément une couche de mousse au chocolat. Poser par-dessus le 2ème disque de meringue et étaler à nouveau une couche de mousse au chocolat. Poser le dernier disque de meringue et recouvrir toute la surface du gâteau avec le reste de mousse de façon à le masquer complètement. Découper des bâtonnets dans les doigts de fée. En recouvrir complètement la surface et les côtés du gâteau. Mettre au frais au moins 1 h.

 

Avant de servir *saupoudrer le gâteau avec du sucre glace (ça j'avais oublié).

*Sandra Avital du blog cité plus haut propose une version où la meringue est aromatisée à la vanille plutôt qu'au chocolat et le gâteau, du coup, saupoudré de cacao.

 

SUCCES ASSURE

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28 octobre 2013

Tarte aux pommes à la crème d'amandes

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CEtte tarte aux pommes est tellement bonne que je ne résiste pas à rouvrir mon blog pour ne pas perdre la trace de cette recette. Je l'ai trouvée chez doriann sous la forme d'une tarte fine aux poires et je dois dire que je l'ai pas mal modifiée pour un résultat à tomber. Son secret : les feuilles de brick.

Ingrédients

2 belles pommes (miam mes pommes du jardin)

6 feuilles de brick

 30 de beurre fondu 

15g de sucre glace

Pour la crème aux amandes
 
60g de beurre 
60g de sucre –
60g d'amandes en poudre
20g d'amandes effilées
1càs de Maïzena
1  œuf
Déroulement
 
1 Beurrer une feuille de brick au pinceau puis la saupoudrer de sucre glace. Poser la suivante dessus et recommencer avec toutes les feuilles.
 
2 préparer la crème d' amandes
Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter ensuite les amandes en poudre, les amandes effilées, la Maïzena et l'œuf .
Etaler la crème aux amandes sur les feuilles de brick.
3 Eplucher et couper les pommes en fines tranches. Les poser sur la crème aux amandes.
Enfourner 15  minutes dans un four préchauffé à 200°.

 

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02 août 2013

Confiture de papaye-framboises

Papaye-framboises

Ingrédients

1 papaye

400/500 g de framboises surgelées ou fraîches

80% de sucre

Préparation

1 Eplucher et égrener la papaye. La couper en petits cube très fins.

2 Mettre la papaye et les framboises dans une casserole avec le sucre.

3 Faire cuire environ 7 minutes.

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Confiture abricots-gingembre

Abricot-gingembre

 

Une première pour moi : ajouter du gingembre dans une confiture, pour un résultat exceptionnel.

La quantité d'abricot est un exemple, il suffit ensuite d'adapter le sucre : 80%pour 1 kg. La quantité de gingembre également : pour moi, vu que je n'avais qu'une petite dizaine d'abricots j'ai mis une rondelle de 1cm de diamètre que j'ai découpé en cubes très fins.

Ingrédients

1 kg d'abricots

800 g de sucre

gingembre frais

 

Préparation

1 Découper les abricots (lavés et sans noyaux) en petits morceaux.

2 Raper la rondelle de gingembre et la découper en petits morceaux.

3 Mettre le tout dans une casserole avec le sucre.

4 Faire cuire jusqu'à ce qu'une goutte de confiture se fige dans une assiette.

5 Mettre en pots.

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29 avril 2013

DOMES POIRE VANILLE CHOCOLAT

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j'ai pris cette recette de mon livre "le meilleur patissier" de Thomas Boursier. Elle s'intitule " Bûche de Noël, poire, vanille, chocolat", mais ce n'est pas trop la saison donc le changement de titre s'imposait.

Ingrédients

Pour la crème mascarpone

1 gousse de vanille

250 crème liquide

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’œufs

65 g de sucre

250 g de mascarpone

Pour le glaçage chocolat

12 g de gélatine en feuilles (6)

100  g d’eau

170 g de sucre

75 g de cacao en poudre

90 g de crème liquide

Pour les poires poêlées

3 poires comices

Un jus de clémentine (ai pris la moitié d’un jus d’orange)

25 g de sucre

Pour le praliné

40 g de chocolat au lait

140 g de praliné

70 g de gavottes (crêpes dentelles)

Pour le biscuit joconde

15 g de beurre

65 g de noisettes en poudre

2 œufs

70 g de sucre

2 blancs d’œufs

Pour le dressage

6 moules en silicone en ½ sphère de 8 cm de diamètre

 

Déroulement

 La crème de mascarpone à la vanille

Ouvrez et grattez la gousse de vanille. Déposez-la dans la crème avec ses graines. Faites bouillir et laissez infuser à couvert pendant 30mn. Hydratez la gélaine dans de l’eau froide pendant 20 mn. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ramenez la crème vanillée à ébullition et versez-la sur le mélange jaunes d’œufs-sucre ; remettez-la sur feu doux et faites cuire à la nappe (comme une crème anglaise). Ajoutez la gélatine essorée. Refroidissez sur un bain-marie d’eau glacée. Réservez 2 heures au réfrigérateur. Fouettez le mascarpone pour l’aérer ; fouettez la crème gélifiée pour la lisser et l’aérer. Incorporez le mascarpone au fur et à mesure dans la crème gélifiée tout en l’aérant.

Le glaçage chocolat

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez tous les ingrédients, faite bouillir 1 mn, puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez prendre à température ambiante.

Les poires poêlées

Pelez et coupez les poires en petits cubes. Faites bouillir le jus d’orange avec le sucre, ajoutez les morceaux de poires. Laissez fondre qq mn à feu moyen puis égouttez.

Le praliné feuillantine

Faites fondre au bain-marie le praliné et le chocolat, ajoutez les Gavottes écrasées. Etalez sur une épaisseur de 4 mm et faites prendre au frais.

Le biscuit joconde

Préchauffez le four à 210°(th 7). Faites fondre le beurre et réservez. Mixez la poudre de noisettes, les œufs et 50 g de sucre, ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige avec 20 g de sucre et ajoutez délicatement à la préparation précédente. Etalez sur une plaque et enfournez pour 10mn.

Le dressage

Mettez un peu (une petite càs) de crème mascarpone à la vanille au fond des moules en demi-sphère. Ajoutez un disque de 5 cm de biscuit joconde, puis qq morceaux de poires égouttés (j’ai recouvert le disque) et couvrez de crème mascarpone. Lissez la surface des demi-sphères puis laissez prendre au congélateur (1 heure à 1 heure et demie). Une fois qu’elles sont bien prises, démoulez-les sur un disque de 8 cm de praliné. Réchauffez le glaçage chocolat à 37° et versez sur les demi-sphères encore gelées. Laissez prendre au réfrigérateur (ce que je n’ai pas fait).

Quelques commentaires :

Pour un repas de midi j'ai commencé la veille : le praliné feuillantine et le biscuit joconde. Le jour j j'ai commencé à cuisiner à 10h et les dômes ont été mangés (après maintes photos et lentement pour bien apprécier) vers 14h00.

Pour la crème il y a le zeste d’une demi clémentine dans la recette d’origine.

Pour le praliné je l’ai réalisé moi-même : une poignée d’amandes, une poignée de noisettes recouvertes de sucre, faire fondre le sucre, mélanger, laissez refroidir et mixer ou piler.

Pour le praliné feuillantine : le mien n’a pas du tout solidifié, du coup les dômes reposaient sur des miettes (ce qui n’a pas empêché le goût).

J’ai fait une première fournée pour le jour d’anniversaire de ma fille : 6 dômes et vu qu’il reste un peu de tout, on peut en refaire 4 : réalisés le soir même, mangés le lendemain : moelleux et pas glacés : du tonnerre, encore meilleurs….

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17 mars 2013

Pain au chocolat et aux amandes

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Trop trop big ces pains au chocolat et aux amandes et trop trop bons !

Le truc pour qu'ils soient moins gros : étaler la pâte beaucoup plus finement.

Le truc pour qu'il y ait plus de préparation aux amandes : ? Je ne sais pas car ça débordait déjà en refermant le pain. A voir.

Mes inspirations : pour la préparation des pains  : 750g.com , pour l'appareil aux amandes : marmiton.org

PREPARATION DES PAINS AU CHOCOLAT avec la MAP

Ingrédients pour les pains

A mettre dans la MAP et dans l'ordre qui suit :

260 ml de lait

450 g de farine

1 càc de levure de boulanger

10 g de beurre

40 g de sucre

1 cuillère à café de jus de citron

1 cuillère à café de sel

Ingrédient à mettre dans la pâte prête 

 150 g de beurre

Ingrédient à mettre dans la pâte feuilletée

1 barre de chocolat

 Préparation:

Mettre les ingrédients pour la pâte dans la cuve de la MAP et mettre le programme "Pâte levée" (pour moi). Durée : 1h25 (pendant ce temps préparer la crème à l'amande dont la recette est plus bas)

Quand elle est prête la réfrigérer 10 mn. PUis la sortir. L'étaler en un rectangle.

Déposer le beurre au centre, la replier en trois. L'étaler. La réfrigérer 10 mn. Recommencer cette opération de pliage et "étalement" 3 à 4 fois de suite.

A la fin ETALER assez finement la pâte (sinon : pains trop gros). Couper des bandes, placer une barre de chocolat dessus et la préparation aux amandes ; refermer, étaler de la crème aux amandes sur le dessus et parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire dans un four préchauffer à 180°, selon la grosseur des pains entre 20 et 30 minutes.

 

PREPARATION DE LA CREME AUX AMANDES

Ingrédients

75 g de sucre  semoule 

75 g de beurre
1 œuf
75 g de poudre d'amandes
20 g de farine
 1/2 cuillère à café d'amande amère
 quelques amandes effilées 

Préparation

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, le mélanger avec le sucre puis ajouter l'œuf.

Incorporer ensuite la poudre d'amandes, la farine et l'amande amère.
Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

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