LE CONCORDE

24 février 2014

Tendre souvenir d'enfance

que j'ai retrouvé en réalisant ce gâteau dont j'ai trouvé la recette sur le pétrin, un de mes blogs chouchou.

Petit bémol : il faut plus de mousse au chocolat que la recette ne prévoit pour pouvoir couvrir entièrement le gâteau, à moins d'en mettre moins à l'intérieur. Au choix !

Mes ingrédients pour les meringues :

180g blancs d’oeufs (5 à 6)
150g sucre en poudre
150g sucre glace
35g cacao en poudre non sucré

Mes ingrédients pour la mousse au chocolat

200g chocolat noir (Nestlé dessert que je préfère)
75g beurre
4 oeufs
20g sucre en poudre

Déroulement

Préparation des meringues

Préchauffer le four th3-4 (100°C). Tracer 3 cercles de 20 cm de diamètre sur 3 papiers sulfurisés différents, retourner le papier avant d’en garnir les plaques de cuisson.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de cacao. Réserver.

Fouetter les blancs d'oeufs jusqu’à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter 20g de sucre pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu’à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter. Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace mélangé au cacao en poudre en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol. Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser 3 cercles (utiliser le contour dessiné) en formant une spirale qui démarre du centre .

Avec le reste de meringue, former à l’aide d’une douille de 3 mm des bâtonnets très fins (doigts de fée) qui serviront pour le décor. Enfourner et cuire 2h. Laisser refroidir.

Préparation de la Mousse au Chocolat

Casser le chocolat noir en petits morceaux et le faire fondre. Quand tout le chocolat est fondu, ajouter hors du feu le beurre coupé en morceaux et mélanger avec une cuillère jusqu’à ce que le mélange forme une crème lisse et onctueuse. Ajouter alors les jaunes d’oeufs et bien mélanger. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en les serrant à mi-parcours (dès qu’ils sont mousseux) avec le sucre en poudre. Incorporer une petite partie des blancs à la crème chocolat et mélanger pour détendre la crème. Verser l’appareil au chocolat assoupli dans le reste des blancs montés et mélanger délicatement avec la maryse en soulevant la masse de bas en haut. Réserver.

Montage

Sur le fond d’un moule à charnière, poser un disque de meringue. Etaler uniformément une couche de mousse au chocolat. Poser par-dessus le 2ème disque de meringue et étaler à nouveau une couche de mousse au chocolat. Poser le dernier disque de meringue et recouvrir toute la surface du gâteau avec le reste de mousse de façon à le masquer complètement. Découper des bâtonnets dans les doigts de fée. En recouvrir complètement la surface et les côtés du gâteau. Mettre au frais au moins 1 h.

Avant de servir *saupoudrer le gâteau avec du sucre glace (ça j'avais oublié).

*Sandra Avital du blog cité plus haut propose une version où la meringue est aromatisée à la vanille plutôt qu'au chocolat et le gâteau, du coup, saupoudré de cacao.

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