bavarois photo filtre 

recette tirée du livre : le meilleur patissier

durée : prévoir 3 heures ou un peu plus.... on peut la faire la veille (comme moi)

pour 10 personnes ou un peu plus....

ingrédients

pour la génoise : 320 g de sucre  180g de farine  8 oeufs 10cl de rhum (on peut mettre moins de sucre, je dirais 250 g, je n'ai pas mis de rhum)

mousse framboise : 300 g de coulis de framboises (fait maison),  30 cl de crème fleurette, 3 feuilles de gélatine, 1 petit pot de confiture de framboises (fait maison)

mousse vanille : 85 g de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 10 cl de lait, 20 cl de crème fleurette, 1 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine (vu que la génoise était à mon gout trop sucrée, je n'ai mis que 50 g de sucre)

miroir framboise : 200g de coulis (fait maison), 2 feuilles de gélatine

Préparation

1 la génoise

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige

Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et le rhum (le cas échéant). Incorporer les blancs en neige.

verser la moitié de la pate sur une plaque recouverte de papier cuisson . Enfourner dans four chaud à 180 ° pendant 10 mn. A la sortie du four, retourner sur plan de travail. Recommencer avec le reste de pâte mais la retourner sur un torchon humide et la rouler (à garder dans torchon humide)

2 Mousse framboise

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Battre la crème en chantilly après avoir l'avoir laissée avec le cul de poule dans le congélateur pendant 10mn.

Faire chauffer le coulis de framboises et incorporer la gélatine ramollie, mélanger vite.

Mélanger le coulis et la crème chantilly. Réserver au frais.

 

Dérouler la génoise, badigeonner avec la confiture et rouler à nouveau. Découper des tronçons de 1 cm de large. POur un gateau plus grand que celui de la photo : poser le cercle à patisserie sur la 1ère génoise non roulée en le règlant au maximun, mettre si possible mais non indiqué dans la recette d'origine, du rhodoïd tout autour,  disposer les tronçons tout autour et ajuster le cercle en fonction du nombre (ayant suivi la recette originale j'ai découpé la 1ère génoise avant du coup le cercle était plus petit et tous les tronçons ne sont pas rentrés). Découper la génoise avec le cercle. Garnir l'intérieur avec la mousse de framboises et réserver au frais 1 heure.

3 MOusse  vanille

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fendre la gousse de vanille et gratter les grains. Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse et les grains, porter à ébullition.

Faire une crème patissière ; fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, verser un tiers du lait chaud, continuer à fouetter. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine. Réserver en remuant souvent.

Monter la crème en chantilly et quand la crème patissière a atteint 40° la mélanger à la crème chantilly.

Dresser la mousse vanille sur la mousse framboise. Réserver au frais 1 heure.

4 Finition

Préparation du miroir : déposer la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le coulis. Essorer la gélatine et l'incorporer au coulis. Verser ce miroir sur le bavarois puis remettre au frais 1 heure.

Au moment de servir, retirer le cercle.

bavarois 3