BUCHE FRAMBOISE

 

Depuis le temps que je voulais faire une bûche avec un moule spécial, c'est fait. En tout 4h30 de travail fait sur 3 jours. Un goût de légèreté insoupçonnable, idéal après un bon repas qui demande un dessert léger.

J'ai pris cette recette sur le blog cotegourmandises.canalblog.com . Voici ma version . J'ai fait moi-même la pâte de pistaches et c'est pour ça à mon avis que je n'ai pas obtenu la couleur verte sur le biscuit qui n'avait d'ailleurs qu'un très très léger goût de pistache (donc inutile à moins d'en acheter) ; je n'ai pas de moule à insert donc j'ai utilisé des moules à financiers ; sur toute la quantité d'ingrédients demandée je n'ai utilisé que 3 inserts de financiers (il m'en reste donc 6), j'ai de quoi faire encore une bûche avec ce qu'il me reste de mousse de framboise et de glaçage ! Certains ingrédients ont disparu de la recette du blog cité ci-dessus. Le moule que j'ai utilisé fait 30 cm de long. Donc pour une bûche on peut diviser les proportions par 2, pour 2 bûches on les garde.

Ingrédients pour l'insert au chocolat blanc     

 130g de chocolat blanc  

4g de gélatine  

70g de lait entier  

150g de crème liquide entière 

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Dans une casserole porter le lait à ébullition et, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Versez lentement le lait chaud sur le chocolat fondu tout en remuant.

Dans un saladier fouettez la crème froide en chantilly. (crème dans congélateur 10 mn avant de battre, avec saladier si possible)

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C,  l'incorporer à la crème chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la mousse dans un insert de la taille de la bûche ou dans des moules à financiers, filmer et mettre au congélateur 3 heures au moins.

Ingrédients pour la génoise à la pistache 

3 oeufs + 2 jaunes

 25 g de sucre en poudre 

30 g de farine de blé T65

30 g de fécule de maïs 

25 g de beurre 

30 g de pâte de pistache

quelques pistaches torréfiées et grossièrement concassées

Préparation

Dans un saladier, fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre.

Mettre le saladier sur une casserole d’eau frémissante * pour le cuire au bain-marie. Remuer avec un fouet électrique jusqu’à atteindre 45°C.

Le sortir du bain-marie et continuer à fouetter au moins 5 min pour bien monter le mélange.

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs et  les incorporer délicatement au mélange.

 Faire fondre le beurre et le mélanger à la pâte de pistache.Verser un peu de la pâte à génoise dans la pâte de pistache pour la délayer puis reverser l’ensemble dans la pâte à génoise et mélanger délicatement.

Verser la pâte sur 2 cm d'épaisseur** sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer de pistaches concassées.

Faire cuire 7 min dans le four préchauffé à 180°C.  Sortez du four et laissez refroidir. Coupez une bande de 8X30 cm. 

*Pour une prochaine fois je ne ferai pas chauffer l'appareil au bain-marie car la pâte est devenue trop liquide et elle a mis plus de 7 mn à cuire.

** Alors pour obtenir 2 cm j'ai dû poser quelques petits moules que j'avais sous la main pour retenir la pâte afin qu'elle n'occupe pas tout le saladier.

Ingrédients pour la mousse à la framboise

500g de framboises (si surgelées les dégeler puis peser )

 65g de sucre en poudre

 300g de crème liquide entière

 60g de sucre glace

 4,5 feuilles de gélatine

Préparation

Mixer les framboises  jusqu’à l’obtention d’une purée. 

Mettre cette purée dans une casserole à feu moyen et ajouter le sucre. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réserver au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, la mélanger  petit à petit dans la chantilly.

Ingrédients pour le glaçage

  75g d’eau

 11g de gélatine

 150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire

 100g de lait concentré sucré

 colorant en poudre rose (à verser selon couleur désirée)

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

 Ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Bien mélanger  pour faire fondre le chocolat.

Ajouter le colorant et mixer le tout au mixer plongeant.

Filmer au contact et réserver toute une nuit au frais.

Montage de la bûche

Placer une feuille de film étirable dans le moule à bûche. Verser la mousse de framboises jusqu'à la moitié du moule et lisser. Démouler la mousse de chocolat blanc de l'insert et la déposer sur la mousse de framboises, enfoncer légèrement. Recouvrir de mousse de framboise, lisser puis placer par-dessus la génoise à la pistache.

Filmer et congeler pour 4 heures ou plus.

 Pour le glaçage :

 Réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger.Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C. Démouler la bûche, la placer au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat. Couler le glaçage sur la bûche. La placer  sur un plat de service.  La laisser décongeler plusieurs heures au frais avant de servir (4 heures pour moi).